Hallo Nighting,
wie Arnold schon schrieb, kann man pauschal nicht sagen. Wenn aber viele Jahre nichts gemacht wurde, ist zu befürchten das der sichtbare Rost nur die Spitze des Eisbergs sein wird.
Grundsätzlich kann man alles - mit entsprechendem Einsatz von Material, Arbeitszeit (bei gegebenen eigenen Fertigkeiten) bzw. Lohnkosten machen. Die Frage ist ja auch: Willst Du das Auto haben? Oder Deine bessere Hälfte? Ein Bisschen Herzblut muss schon vorhanden sein wenn man so ein Projekt angeht. Wenn ihr selber keinerlei emotionale Bindung zum Fahrzeug habt, ist das ein Unterfangen was nur viel Zeit, Geld und Nerven verschlingen wird (nüchtern betrachtet). Wenn in Euren Adern ein wenig Benzin bzw. Diesel fließt und ihr das Angehen wollt: Machen! Der 2,5D ist bei entsprechender Behandlung sicherlich eine der besten Motorisierungen was die Haltbarkeit und Zuverlässigkeit angeht, und er ist nicht ganz so lethargisch wie der 2,0D.
Ob man bei einem evtl. Schlachtfest was "rausholt" hängt auch nicht unwesentlich von der Ausstattung ab. Wenn da ein paar "Perlen" dabei sind, kann das lohnen, muss aber nicht. Da braucht man Platz und einen langen Atem für.
Wenn das alles nichts ist: So verkaufen wie er ist. Ich würde - ohne entsprechende Fachkenntnisse - nicht anfangen was machen zu lassen und mir davon einen "Gewinn" erhoffen. Wir hier alle lieben den W201, aber so lange es kein 16V, Evo oder Turbo-D ist, sehe ich in naher Zukunft nicht viel Potential zur Wertsteigerung.
Ich wünsche Euch, das ihr die richtige Entscheidung trefft (die natürlich lautet: Behalten, wieder aufbauen und über eines der besten - wenn nicht das beste - Auto zu verfügen, das auch noch Familientradition hat. Ich denke den Opa wird es auch freuen)! Viel Erfolg!